甘みと深い味わいが特徴のごぼう。
食物繊維が豊富で美肌効果も高いため、女性に注目を集めている食材の一つです。
ごぼうの食感や美味しさを活かすためには、下ごしらえが非常に重要になってきます。
そこで今回は、ごぼうの下処理の方法やおすすめの切り方についてご紹介。
正しい下処理方法を知ることで、ごぼうを美味しくいただくことができるほかにも、栄養を無駄なく摂ることができます。
ぜひ、ごぼうを調理する際の参考にしてみてくださいね。
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ごぼうを下処理方法
スーパーで購入したごぼうでも土が付いていることがあり、下処理に悩んでいる方も多くいると思います。
独特の風味を残すために、洗い方や下ごしらえの仕方が非常に重要です。
ここからは、ごぼうの正しい下処理方法をご紹介します。
ごぼうの味わいと栄養素を余すことなくいただくためにも、ポイントを理解しておきましょう。
ごぼうの洗い方
ごぼうは、まず手でやさしくこすり土や泥を落としましょう。
軽く水で汚れを落とす程度で十分ですが、土が気になることろは指で洗い流すようにしてください。
手だけでは十分に汚れが落ちない場合は、タワシを使うのもおすすめです。
ただしあまりゴシゴシとこすりすぎると、ごぼうの風味が薄れてしまうので注意してくださいね。
タワシを使用する時は、表面をやさしくこする程度にしておきましょう。
ごぼうの下ごしらえ
ある程度汚れが落ちたら、包丁の背を使ってごぼうの表面を軽くこそげ取ります。
力強く包丁を当てるのではなく、表面を軽く撫でる程度にすることがポイント。
そのほかにも、くしゃくしゃに丸めたアルミホイルでごぼうの表面を擦る方法もあります。
また包丁を使うと皮を傷つけてしまいそうと不安な方は、ふきんを使ってごぼうを洗うことも効果的ですよ。
いずれも真っ白になるまで皮を剥がしてしまうと、ごぼうの風味が失われてしまう可能性があるので注意しましょう。
ごぼうの食感を活かす3種類の切り方
特有の香りや味わいをもたらしてくれるごぼうですが、切り方によって味わいに変化をもたらします。
薄く切ることで味が染みやすく短時間で調理することができますが、大きめに切ることで食べ応えもアップします。
ごぼうの食感を活かす切り方は、大きく分けて以下の3種類に分けられます。
料理に合った切り方のポイントを押さえて、ごぼう本来の食感を楽しみましょう。
ごぼうの切り方①（乱切り／斜め切り）
ごぼう特有の噛み応えが堪能できるのが、乱切りや斜め切り。
乱切りや斜め切りにしたごぼうは、煮物として調理されることが多いです。
- まず、ごぼうを横に置いたら端から斜めに切る。
- 切ったらごぼうを180度回し、同じ角度で斜めに切っていく。
- これを繰り返すことによって、均等なサイズの乱切りができる。
大きめに斜め切りすることでごぼうの繊維が切れ、味が染み込みやすくなります。
特有の食感も堪能できるので、食べ応えも感じやすくなるでしょう。
ごぼうの切り方②（ささがき）
やわらかい口当たりが特徴であるのがささがきです。
薄く食べやすいので、きんぴらごぼうやサラダ、和え物にぴったりな切り方といえるでしょう。
ささがきは包丁を使用する方法と、ピーラーを使用する方法の2種類があります。
【包丁を使用する方法】
- ごぼうを横に置く。
- ごぼうの端から包丁の先で左から右に削るように切る。このときごぼうを回転させながら切るのがポイント。
【ピーラーを使用する方法】
- ごぼうまな板の上に置く。
- ごぼうを回転させながら、ピーラーを軽く当てながら薄く削るように切る。
ごぼうの切り方③（せん切り）
シャキシャキとした食感が楽しめるのがせん切りです。
火が通りやすいのが特徴であるので炒めものやサラダ、和え物に使われることが多いです。
- 約4cm幅にごぼうを切る。
- 切ったごぼうを縦に置き、端の方から薄切りにする。
- 薄く切ったごぼうを重ねて、端の方から約3mm程度に切っていく。
せん切りはごぼうの繊維を残す切り方であるので、しっかりとした食感を楽しむことができます。
幅をしっかり揃えて切ることで、火の通りが均一になりますよ。
ごぼうのアク抜き方法
ごぼうは野菜の中でもアクが強く、空気に触れるとすぐに変色してしまいます。
雑味を取り除いたり、見た目を良くするためにもアク抜きは必要ですが、やりすぎてしまってはかえって風味を損ねてしまう可能性も。
正しいごぼうのアク抜き方法は、大きく分けて以下の4種類に分けられます。
水にさらす方法
ごぼうの見た目の白さにこだわらないのであれば、水にさらす方法がおすすめです。
- 切ったごぼうを水を張ったボウルに入れ、一度水を全て入れ替える。
- 15〜20分ほど水にさらし、ざるあげをする。
- ざるあげした後はラップをし、冷蔵庫で保存をする。
水にさらす時間が長いほど、ごぼうの風味や成分が飛んでしまうので手短に行うようにしましょう。
酢水にさらす方法
酢の成分によって酸化を抑えることができ、ごぼうが変色してしまうのを防ぎます。
また酢水にさらすことで、ごぼうの白さを保つことも可能。
- 1Lの水に対し、大さじ1杯の酢を混ぜる。
- 酢水にごぼうを2分程度さらす。
酢水にさらすことで、白さを保つだけでなくごぼう自体に酢の風味が残るので、たたきごぼうや和え物をする時にもおすすめです。
酢が多すぎてしまうと、ごぼうに酢の風味が強く残ってしまい料理全体が酸っぱくなってしまうので注意してください。
レンジを使う方法
熱に強いごぼうは、水につけるよりも熱を通すことで、風味をしっかりと残すことができます。中でも手軽な電子レンジを使う方法が人気。
さらに加熱することで、切り口の酸化を防ぐことができるので変色防止にも効果が期待できます。
- ごぼうを適度な大きさに切る。
- 600Wの電子レンジでラップをかけずに2分ほど加熱する。
電子レンジで加熱した後にお好みの大きさに切ることで、ごぼうが柔らかくなり切りやすくなります。
電子レンジの機種によって加熱時間が異なるので、様子を見ながら調節してくださいね。
熱湯をかける方法
沸騰したお湯にくぐらせることでアクをしっかり抜くことができますが、熱湯をごぼうにかけるだけでも効果的です。
- 沸騰したお湯に切ったごぼうを数秒ほどくぐらせる。
- ざるに上げて冷ます。
あらかじめお好みの大きさに切ったごぼうを熱湯にくぐらせることで、調理時間の時短にも。
長時間ごぼうをお湯につけたままだと、食感が失われてしまうのでサッと数秒程度くぐらせるようにしましょう。
ごぼうの下処理が完了したら、使わない分は冷凍保存すると約1ヶ月保存が可能！
おいしく冷凍保存するための手順は↓以下の記事↓を参考にしてみてくださいね。
ごぼうをさらに美味しくするための一工夫！
ごぼうの下ごしらえをする際、一工夫するだけでさらに美味しくいただくことができます。
1つ目は、調理前に下茹でを行うことです。
煮物を作る際、もっと味を染み込ませたいという時におすすめです。
ごぼう特有の食感を活かすためにも、2分程度サッと茹でるようにしましょう。
2つ目は、茹で方のポイントを把握することです。
ごぼうを茹でる際は塩や酢を入れて茹でると変色を防ぐことができ、見た目も綺麗になります。
水1Lに対して塩小さじ2、酢は大さじ1〜2の分量入れてくださいね。
まとめ
ごぼうの食感や味わいを楽しむための、下処理の方法についてご紹介しました。
栄養価も高く深い味わいが特徴であるごぼうですが、下処理の仕方によって料理の味を左右してしまいます。
料理に合った切り方をすることで味の染み込み具合が異なったり、見栄えも美しくなります。
また、いつもの下処理に一工夫加えることで、ごぼうの美味しさを最大限に引き出すことが期待できるでしょう。
ごぼう本来の美味しさや食感を活かすための参考になれば嬉しいです。