白菜の黒い斑点の正体は何？切り口が変色してる場合は食べても大丈夫？

寒い時期に旬を迎える白菜。あたたかい鍋や食感が楽しい漬物など様々な料理に大活躍です。

しかしふと白菜を見てみると、ぽつぽつとした黒い点があり驚いた経験をした方もいるのではないでしょうか。

「虫がついているのかな」「傷んでいるのかな」と思い、食べるのを躊躇してしまうことも。

そこで今回は、白菜の黒い点の正体や苦みの原因についてご解説していきます。

ぜひこの機会に傷んでしまった白菜の見分け方を、しっかりと覚えてみてくださいね。

白菜の「黒い点」ってなに？

白菜の根元についている黒い点の正体は、ゴマ症と呼ばれるもの。

生育段階で気温や土壌成分などの影響により、野菜が何らかのストレスを受けた時に発生する症状です。

黒い点がゴマのように見えることから、ゴマ症と呼ばれています。

この黒い点はポリフェノールの一種なので、食べても問題はありません。

傷んでいるかも…と心配になると思いますが、風味や味に影響がほぼないので、黒い点を取り除かなくても問題なく食べられます。

もしこれまで廃棄していたという人は、これからは毎日の料理に無駄なく活用してみてくださいね。

参考：白菜に黒い斑点がついているが、食べても大丈夫ですか。：農林水産省

白菜が苦い原因ってなに？食べても大丈夫？

鍋ものや漬物、炒めものに使われることが多い白菜。

サラダや漬物など、生で白菜を食べた時に苦みを感じた経験はありませんか？

「食べてもいいのかな」「傷んでいるのかも」と不安になりますよね。

ここからは、白菜が苦い原因について解説していきます。

苦みの原因をしっかりと把握して、傷んでいるかどうか確かめましょう。

原因①保存期間による劣化

白菜を丸ごと購入して、使いきれない分は切って保存しておくことも多いでしょう。

白菜をはじめとする野菜は、カットしてから時間が経つと断面が空気に触れることで鮮度が落ち、苦みが発生してしまいます。

原因としては、空気に触れることで、酵素の働きが悪くなってしまうからです。

鮮度が落ちているだけであれば、風味に多少影響がありますが食べても問題はありません。

しかしおいしく食べきるためにも、カットした野菜はできるだけ早く調理するようにしましょう。

原因②肥料過多

土壌成分は、ゴマ症のように白菜の見た目に影響を及ぼすだけでなく、白菜の味も大きく左右します。

肥料に窒素の量が多すぎてしまうと、養分が過剰に供給され苦みが発生してしまうことも。

毎年同じ量の肥料を使っていたとしても、前年の肥料がなにかの原因で残ってしまっていたり、天候などの影響で育ちが悪く、栄養不足と勘違いして肥料を追加してしまったりと、原因はさまざまです。

この現象は夏場育つ白菜に多く見られ、冬場に出荷される白菜よりも苦みやえぐみを感じやすいとされています。

原因③先祖返り

白菜はアブラナ科の一種で、イソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。

このイソチオシアネートは、生育中に害虫をおびき寄せない効果がありますが、食すには苦みやえぐみを感じることも。

しかし白菜を食べて、「苦いな」「えぐみが強い…」と感じる人は少ないのではないでしょうか。

現在、私たちが食べている白菜は、食べやすいように品種改良されたものであり、ほとんどの場合は苦みを感じることはありません。

それでも白菜を食べて「苦みが強いな…」と感じたら、何らかの原因で苦みがある昔の白菜に先祖返りしてしまったことが考えられます。

白菜の苦みをとる2つの方法

買った白菜が苦かった場合でも、捨てる必要はありません！

苦みが強いと料理全体にも影響を及ぼして、おいしくないのでは？と思われる人もいるでしょう。

しかし、ちょっとした工夫で苦みはとれるので、ここでは2つの方法をご紹介します。

手軽にできる方法ばかりなので、調理する前にひと手間加えてみましょう。

①下茹でする

手軽に苦みを取り除きたい場合は、下茹でする方法がおすすめです。

白菜を下茹でする方法は以下の通り。

イソチオシアネートは加熱することで、苦みが減少するだけでなく甘みも増します。

しかし茹でてもなお苦みが気になる場合は、煮汁をすべて捨てて再度茹でましょう。

ただし白菜特有のシャキシャキとした食感は薄れてしまうので、煮込み料理や鍋で使うのがおすすめです。

②塩もみする

白菜を塩もみすることで、水分が抜けて苦みが減少します。

また苦みを減少させてくれるだけでなく、シャキシャキ食感も残すことができるので、サラダや漬物など、生食したい時にぴったりです。

白菜を塩もみする方法は以下の通り。

塩の量は、2分の1の白菜に対して、小さじ1程度が適量です。

腐った白菜の特徴

「お買い得だったから丸ごとの白菜を買ったけど…、なかなか使いきれなく腐ってしまわないか不安…」

このような経験ありませんか？

白菜は腐っているのかどうか見分けづらい野菜の1つでもあります。

傷んだ野菜を食べてお腹を壊した…なんてことにならないように、見分けるポイントをしっかりと確認しておきましょう。

ここからは、腐った白菜の特徴5つをご紹介します。

安全で美味しい白菜料理を堪能するためにも、ぜひ参考にしてみてくださいね。

カビが生えている

白いふわっとしたカビや、黒い斑点のようなカビが生えている場合は、口にしないようにしましょう。

たとえ外側にカビが生えていなくても、異臭がする場合は内部にカビが生えている可能性もあるので、注意が必要です。

「一か所だけならとれば大丈夫」と思うかもしれませんが、カビは知らぬうちに様々な箇所に移ってしまっている場合があるので、カビが生えている白菜は避けた方が良いでしょう。

ただし白菜に見られる黒い点は、カビと勘違いされやすい「ゴマ症」を起こしている白菜である可能性もあるので、よく観察するようにしてみてくださいね。

変色している

新鮮な白菜は、外側が鮮やかな緑色、中の葉が黄色やオレンジ色をしています。

しかし白菜は腐敗が進むと、茶色や黒っぽく変色することも。とくにカットして長くそのままにしていると、断面から劣化が進んでいきます。

また白菜は芯から傷むため、白菜全体が黒あるいは茶色く変色している場合は、かなり腐敗が進行している状態なので、破棄するのが安心です。

変色が一部分のみの場合は、腐敗している部分を取り除いて食べられますが、もし異臭や味に違和感をあった場合には食べないようにしてくださいね。

葉が溶けている

白菜は水分が多いので、葉の表面にヌメリを感じることは稀にあります。

しかし購入時にヌメリを感じなかった白菜にヌメリが発生した場合は、腐敗している可能性が高いでしょう。

また葉が溶けて汁が出ている状態の白菜は、傷んでいるので食べるのは控えてください。

たとえ表面にはヌメリがなくても、切ってみると内側が腐っていたという場合もあるので、食べる前によく確認してみてくださいね。

酸っぱい臭いがする

刺激のあるツンとした酸っぱい臭いを感じられる場合、傷んでいる可能性が高いので注意しましょう。

食材は腐敗が進むと多くのバクテリアが活動することで、酢酸（さくさん）発酵が行われます。

この現象は発酵食品でも起こりますが、腐敗の場合は臭いだけでなく葉が溶けていたり形が崩れていくという特徴が。

また、腐敗が進行すると生ごみのような臭いも感じられます。

キムチや浅漬けなどで酸っぱい臭いを感じたときは、腐敗しているわけではありません。

酸味が強いまたは食感が柔らかい

強い酸味が感じられる場合は、腐敗している可能性があります。

また、食感にも注意が必要。

新鮮な白菜は芯に歯ごたえがあり、葉の部分はやわらかいのが特徴です。

しかし、傷んでしまった白菜は全体的にやわらかくなっています。

熱を加えるとやわらかくなり腐敗しているのか見極めるのは難しくなるため、調理前にやわらかい部分はないかよく確認しておきましょう。

まとめ

白菜の黒い点や傷んでる白菜の特徴についてご紹介しました。

白菜に見られる黒い点はゴマ症と呼ばれており、ポリフェノールの一種なので口にしても問題はありません。

また、まれに傷んでいなくても苦みを感じる白菜があります。

食べても問題はありませんが、適切な方法で苦みを取ることで白菜本来の美味しさを楽しむことができるので、試してみてくださいね。