ごぼうといえば、きんぴら・煮物といった和食料理にはおなじみの野菜です。
そんなごぼうを料理に使おうとしたら、色や状態が変わってしまっていた経験はありませんか？
「変色したごぼうは食べても大丈夫？」
「腐っているごぼうはどんな状態になる？」
この記事は、ごぼうの変色や腐ったときの疑問を解説します。
また、しなしなになったごぼうを復活させる方法も紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね。
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ごぼうが腐ると断面に変化はある？
ごぼうの断面がいつもと違うと、腐っているか病気に見えて不安になりますよね。
まず、以下のごぼうは食べても問題ない状態です。
食べても大丈夫なら、色や見た目が変わってしまうのはどうしてなのでしょうか。それぞれについて、解説していきます。
中が黒い
ごぼうを切ってみると、黒い輪や斑点が出ていることがあります。
ごぼうの中が黒くなる理由は、ごぼうに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためです。
この変色はりんごやバナナにも起こる自然な現象で、黒くなったごぼうは食べても問題ありません。
ただし、ごぼうの表面に黒い点がある場合はカビている可能性があります。
表面がカビているごぼうは、たとえ目に見えなくても中まで菌糸が入りこんでいるため、食べずに廃棄しましょう。
中が赤い（ピンクや紫）
出典：商品Q&Aならコープ
ごぼうの中が赤やピンクに変色するのは、サポニンというポリフェノールが要因です。
サポニンはごぼうの中の酸化酵素や空気に触れて酸化し、赤っぽく変色します。
食べてもまったく問題ありませんが、サポニンは渋みやえぐみの原因にもなる成分なので、味は良くない可能性があります。
変色を防ぐためには、切ったごぼうをすぐに酢水にさらすことが有効です。
また、調理器具の「鉄」に反応してごぼうの色が変わる場合もあります。
変色が気になる方は、調理する際にステンレス製の鍋や鉄以外のフライパンを使うのがおすすめです。
中がスカスカ
出典：ごぼうを切ったら中がスカスカで変色！これって食べられるの！？ | 食宣伝
中がスカスカになったごぼうの状態を「ス（鬆）が入っている」といいます。
スが入ってしまう理由は2つ。
- 収穫時期が遅れたから
- 乾燥して水分が減ったから
ひとつめは、ごぼうが適切な時期に収穫されなかったためです。
収穫のタイミングを過ぎたごぼうは成長しすぎて太くなり、内側にスが入ってしまうことがあります。
ごぼうだけでなく、人参や大根などの根菜類に起こる現象なので見たことがある方も多いのではないでしょうか。
もうひとつは収穫後に、ごぼうが乾燥してしまったのが原因です。
ごぼうは乾燥すると、水分をたくわえていた繊維に張りがなくなり、やがて空洞ができてしまいます。
ごぼうは乾燥に弱い野菜のため、新聞紙に包むなど正しい保存をすることが大切です。
スが入ったごぼうは食べられますが、食感が悪く、風味が劣ります。
そうなった場合、細かく刻んできんぴらや炊き込みご飯に使用するのも1つの方法です。
腐っているわけではないので、工夫して消費しましょう。
緑に変色
ごぼうが緑色に変色するのは、ごぼうに含まれるクロロゲン酸が原因です。
クロロゲン酸もまたポリフェノールの一種で、食べても問題ありません。
見た目には少し驚いてしまいますが、クロロゲン酸は体内の酸化を防いだり、血糖値の上昇を抑えたりと体に良い影響をあたえてくれる成分です。
ごぼうの栄養効果については↓↓
クロロゲン酸はアルカリ成分に反応して変色する性質があるため、アルカリ性のこんにゃくなどと一緒に調理すると緑色になってしまうことがあります。
ごぼうが緑色になるのを防ぐには、調味料に少量のお酢を使用すると効果的です。
↓ごぼうの下処理方法はこちら↓
腐ったごぼうを見分ける方法
変色しているだけでは見分けが難しいですが、腐ったごぼうはどのように見分ければいいのでしょうか。
ごぼうが傷んでいる・腐っているかを判断する際のポイントは「見た目」「におい」「さわった食感」の3つです。
見た目の特徴は…
- 曲がっている
- 汁が出ている
- カビがはえている
- 干からびている
においの特徴は…
- カビくさい
- 酸っぱいにおいがする
- 生ゴミのようなにおいがする
さわった特徴は…
- やわらかい
- ぬるぬるしている
- さわると糸をひく
以上のような状態のごぼうは腐っている可能性が高いため、こうなってしまった場合は食べずに処分しましょう。
ごぼうがふにゃふにゃでも捨てないで！
少し鮮度が落ちてふにゃふにゃになっただけのごぼうなら、シャキッとした状態に戻せる可能性があります。
捨てる前に、一度ごぼうを復活させる方法を試してみてくださいね。
ここでは、
について解説していきます。
ごぼうがしなしなになる理由
水分が抜けている
ごぼうがしなしなになる理由は、水分が抜けてしまっているためです。
新鮮なごぼうは張りがあり硬いのが特徴ですが、時間が経つと徐々に水分が失われやわらかくなっていきます。
さらに繊維から水分が抜けて乾燥すると、細くなり、しなしなのごぼうになってしまうのです。
しなしなのごぼうを復活させる方法
水分が抜けてしなしなになったごぼうを復活させる方法を紹介します。
水にさらす
水分が抜けてしなしなになったごぼうは、水にさらすと復活します。
水にさらす方法は2通りです。
- 水を入れた保存容器などにごぼう全体をつける
- コップに水を入れてごぼうの切り口を水につける
ごぼうが長い場合は、カットしても大丈夫です。
そのまま2日ほど冷蔵庫で保管すると、水を吸ったごぼうが太く張りのある状態に戻ります。
2番の切り口のみを水にさらす方法だと、ごぼう全体にまで水分が届かない場合があるため、おすすめは1番の全体を水につける方法です。
早めに食べ切る
水にさらして復活させたごぼうは、またすぐに水分が抜けてしまう場合があります。
復活させたごぼうはすぐに調理して、食べきるようにしましょう。
以上の方法で、せっかく買ったごぼうを無駄にせず済みます。
ごぼうがしなびてしまったときは、ぜひやってみてください。
ごぼうは保存方法を工夫するだけで、食感や風味を損なわずに保存が可能に！ぜひ↓以下の記事↓を参考に試してみてくださいね。
まとめ
ごぼうが黒や赤・緑色に変色するのは、ごぼうに含まれるポリフェノール成分が原因でした。
中がスカスカのごぼうは食べても問題ありませんが、新鮮なものと比べると味や食感が劣ります。
腐っているか不安な場合は、見た目・におい・触感をよく観察することが大切です。
また、しなしなになったごぼうは水にさらす方法を試してみてくださいね。
ごぼうは酸化や乾燥に気をつけて早めに調理し、美味しい状態で食べましょう。